如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热**则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。还有，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。方法之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。
大多数蔬菜采用大火爆炒的方式*好，这样可以*大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。 责任编辑：鲍庆义 WWW.1168.TV 2012-6-2 9:12:57
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