茶的分别

    但到底是新茶好还是陈茶好?我们又该如何鉴别新茶和陈茶呢?
    新茶好还是陈茶好
    新茶的色、香、味、形,都会给人以新鲜的感觉,称之为“崭鲜喷香”;对比陈茶,无论是色泽,还是滋味,总有“香陈味晦”之感。这是因为茶叶在存放过程中,由于受到光、热、水、气的作用,一些酸类、酯类、醇类以及维生素类物质会发生缓慢的氧化反应,形成与茶叶品质无关的其他化合物,从而产生陈气、陈味和陈色。
    但并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。例如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、莫干黄牙等,在经过高温烘炒后,立即饮用容易上火。如果能贮存1-2个月,不仅汤色清澈晶莹,而且滋味鲜醇可口;又如云南的普洱茶、武夷岩茶、湖南的黑茶、湖北的茯砖茶,只要存放得当,不仅不会变质,还能提高茶叶的品质。因为这些茶叶在贮存过程中能产生两种气体,一种是茶叶缓缓陈化时形成的陈气,另一种是少量霉菌产生的霉气,两气相混,和谐相调,可以产生一种为人们所喜欢的新香气。
    新茶和陈茶的区别
    一观色泽。茶叶在存放过程中,由于受到光、热、水、气的作用,一些构成茶叶色泽的色素物质会自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果,使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿,而茶汤也会变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合,还有茶多酚的自动氧化的结果,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。
    二品滋味。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,造成可溶于水的有效成分减少,从而使滋味由醇厚变得淡薄;同时,又由于茶叶中氨基酸的氧化,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
    三闻香气。分析结果显示,影响茶叶香气的物质有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等。它们在茶叶存放过程中,不仅会持续挥发,还会缓慢氧化。因此,陈茶的香气就会由浓变淡,香型就会由清香馥郁而变得低闷混浊。
        责任编辑：李振楠    WWW.1168.TV    2011-6-30 11:00:10