精致菜谱 让人无奈的读物

　　我一直认为，对于创造性的事情，了解技法不如去探究被创造的事物之本质，譬如摄影，譬如烹饪。
　　常有初学者向我询问，学习摄影的话，应该买哪些书籍来帮助自己提高。我的体会是，应该先把说明书看懂。说明书就像是一张过分详尽的名片，恨不得把照相机的前世今生来龙去脉细枝末节通通给你讲清楚。看懂了说明书，其实就学会了摄影。
　　菜谱其实是一种很无奈的读物，或者是一本精美艺术画册。
　　摄影是如此，烹饪亦然。
　　可是五花肉并没有说明书，莴苣也不会配说明书来出售，你还是需要去书店挑上半天时间，买些综合类的菜谱，看个一知半解，再靠自己摸索。所以很多朋友惧怕自己下手炒菜，而宁愿洗碗，不求有功，但求无过。人这一生*要紧的乐趣是什么？是创造。擅长烹饪的主妇无时无刻不流露着一种得意，那就是她照顾着全家人以及前来蹭饭亲友的胃口，这种成就感独特之极，在主妇圈子里，做得一手好菜也是*值得津津乐道的成功。但*令人不可思议的是，没有几位太太会说自己经常看菜谱，高明的手艺往往来自经验和天赋，云云。
　　菜谱其实是一种很无奈的读物，菜样那精致的造型是摄影师摆出来的，菜式的设计也往往来自时尚编辑而并不是出自厨师之手。火爆销售的菜谱，大多是一本足够精美的艺术画册，悟性不高基础不深的读者很难通过菜谱的指示靠自己的双手将自己打造成家厨高人。关键是要稔熟做菜的材料，这才是你跨进烹饪大门的必备要素。
　　这样说来，烹饪也是有说明书的，譬如烹饪职业高中的教材中，《烹饪原料学》《烹饪化学》这些详尽到每种鱼虾蔬菜每根骨头和茎根的模样的书籍，就是烹饪*好的说明书。这些朴素的教材内涵广博通俗易懂，且极其全面。你经常看菜谱看到头晕，是因为它教你将切成薄片的鲩鱼肉用盐腌渍后滑入五成热油之中，你却总也做不出令人称赞的口感，那便是因为你知其然而不知所以然--鱼片的厚薄有什么依据、腌渍的时间该怎么控制、五成的热油怎样测量温度。这时候说明书就管用了，你会查到鲩鱼的身体结构，哪部分的肉质老韧或者松软，从而适合按照比例下刀取肉；因为暴露在空气中的原因，盐的用量和下盐的时机应该早或者晚，这样鱼肉的水分不会被盐分抽出而蒸发掉，原本肥厚的肉片变得干瘪而造成粗糙的口感；五成热油是150℃，七成热油是210℃，含水量和含脂量的多少会直接左右原材料下锅的正确温度。
　　你看，菜谱上说的固然没错，但它不能让你深谙那样烹饪的道理，下次离开了菜谱，你依然做不出这道美味。
        责任编辑：张亚威    WWW.1168.TV    2011-8-10 8:35:41