小火慢炒菜的做法不科学
懂得一些烹调知识的人大都知道,炒制新鲜蔬菜时都是要用急火爆炒的;但是也有的人担心急火、大火炒菜破坏蔬菜的营养,因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究都证明,炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的、是欠科学的。这是因为:
(1)急火爆炒可以在极短的时间内将菜炒好,这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明,在蔬菜加热过程中,蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的,加热时间越长,蔬菜的营养损失就越大。用急火爆炒的方法,在尽量短的时间内把菜炒好,这就大大降低了蔬菜营养的损失。**测定,**蔬菜急火爆炒,可使维生素C的保存率达到60%~80%,胡萝卜素的保存率达到76%-90%;大白菜若在锅内煮制5分钟,维生素C的损失率可达45%.由此可见,炒菜的时间越短越好,微火慢炒是不可取的。
(2)急火爆炒可使蔬菜中的水分损失较少,而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道,所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了,当然,水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
(3)急火爆炒,由于温度高、速度快、**、翻动勤,蔬菜受热均匀,炒出的菜不但营养丰富,而且色泽翠绿,鲜艳美观,吃起来质地脆嫩,口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜,由于长时间在锅内加热,温度低,往往贴近锅底的菜发煳炭化了,而上面的菜还不熟。这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
除了炒菜以外,炖肉也是家庭中常常吃的,而炖肉同样也有火候讲究,即炖肉的时候应注意不要用旺火“烘熟”.为什么呢?
这是因为:如果炖肉一直用大火,肉锅从始至终大开大滚,肉中呈香味的物质挥发性很强,必然会随着肉锅的大开大滚而挥发掉;同时,由于肉锅大开大滚,促使肉中蛋白质加速变性而变硬,不溶于水,这就使得所煮的肉发硬难吃=因此,炖肉是忌一直用大火、旺火的。
炖肉的正确火候是:刚开始时,要用大火,尽快把锅烧开,以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后,就要改用微火,火候以保持肉锅的水微开为好,直到把肉煮熟。这样,既使肉汤的浮油不易翻滚,又使锅内形成一定气压,保持肉汤有一定的温度,还使肉的香气不易挥发跑掉。肉既熟得较快,而且肉质也松软好吃。
责任编辑:宋娟 WWW.1168.TV 2011-12-30 15:12:20